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干酪是乳制品中营养价值最高且附加值最高的产品，我国原制干酪生产技术研究起步晚，与国外差距大，生产量极低。攻克干酪生产关键技术，开发适宜中国的特色原制干酪，是提升我国乳制品行业实力的关键点。项目基于红曲、白霉等特色菌种、创新的工艺技术，开发具有中国特色的新型原制干酪，实现我国原制干酪的产业化。

技术水平：
原制干酪的风味特征化合物含量及种类、干酪的质构及流变性、干酪的成熟特性。

技术创新点：
以我国传统酿造微生物红曲等作为发酵剂，开发原制干酪；阐明红曲等传统微生物对干酪成熟过程中风味、质构及流变性的影响。

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